醬油的種類
醬油的種類與分類方法詳解
醬油是日常烹飪中不可或缺的調味品，其種類繁多，根據不同的分類標準可以分為多種類型。以下是關于醬油分類的詳細介紹，幫助您更好地了解醬油的特點和用途。
分類方法一：按顏色分類
根據醬油的顏色，可以分為以下兩種：
- 生抽：顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，主要用于調味。
- 老抽：顏色較深，呈棕褐色且有光澤，味道鮮美微甜，主要用于為食品著色。
分類方法二：按等級分類
醬油的鮮味和營養價值與其氨基酸態氮含量密切相關，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級越高，品質也越好。以下是具體的等級劃分：
| 等級 | 氨基酸態氮含量（克/100ml） |
|---|---|
| 特級 | ≥ 0.8 |
| 一級 | ≥ 0.7 |
| 二級 | ≥ 0.55 |
| 三級 | ≥ 0.4 |
分類方法三：按發酵工藝分類
根據國家標準，醬油的發酵工藝可分為以下幾種：
- 高鹽稀態發酵醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成。
- 低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成。
相關國家標準號：
- 釀造醬油：GB18186-2000
- 配制醬油：SB 10336-2000
分類方法四：按品牌特色工藝分類
根據不同品牌的特色工藝，醬油還可以分為以下類型：
- 黃豆醬油
- 紅燒醬油
- 餐廳醬油
- 鮮香醬油
- 醬香醬油
- 脂香醬油
- 一點鮮醬油
- 味級鮮醬油
- 蒸魚豉油
- 鹵水汁醬油
- 原汁窩油
- 原生態醬油
- 有機醬油
分類方法五：按制造工序分類
根據制造工序，醬油可分為以下幾種類型：
- 低鹽固態工藝：采用較低的鹽含量，添加較大比例的麩皮、稻殼和少量麥粉，發酵時間短，醬香濃，色澤深，但氨基酸轉化率較低。
- 澆淋工藝：利用發酵池進行發酵，通過循環澆淋醬汁實現均勻發酵，特點是利用率高、風味好、投資成本較低。
- 高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為主要原料，經過高壓蒸煮、混合制曲發酵、壓榨取汁，特點是風味好，但發酵時間較長，初期投資較大。
總結
醬油的種類多樣，其分類方式從顏色、等級到制造工藝各有特點，消費者可以根據需求選擇適合的醬油類型。
參考來源
* 本文所涉及醫學部分，僅供閱讀參考。如有不適，建議立即就醫，以線下面診醫學診斷、治療為準。
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