大米是制作香菇雞腿飯的基礎食材，也是人體維生素B1的重要來源。在選擇和使用大米時，需要注意以下幾點：

• 避免使用堿：在制作大米粥時，切勿加入堿，因為堿會破壞大米中的維生素B1，可能導致“腳氣病”的發生。
• 蒸飯優于撈飯：用大米制作米飯時應選擇蒸飯方式，避免撈飯，因為撈飯會導致大量維生素流失。
• 如何挑選大米：優質大米的米粒顏色均勻，表面光滑。如果米粒呈灰粉狀或有白道溝紋，說明是陳大米，且其比例越高，大米越陳舊。此外，聞一聞大米的氣味，若有霉味，則為陳大米。
• 粗細搭配：長期食用精米會因加工損失營養而導致營養缺乏，因此建議精米與糙米搭配食用，以均衡營養。

香菇是香菇雞腿飯的主要配料之一，但其表面容易附著泥沙，清洗時需特別注意：

• 鹽水浸泡：在清洗蘑菇前，可先在水中加入適量食鹽攪拌溶解，再將蘑菇浸泡片刻，這樣可以更容易去除泥沙。
• 去除菌柄底部：蘑菇菌柄底部的硬蒂通常帶有較多沙土，清洗前需先將其去除，因為即使用鹽水浸泡也難以徹底清潔。

雞腿肉是香菇雞腿飯的核心食材，但在搭配其他食材時需注意以下禁忌：

• 忌與以下食材同食：野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜。
• 與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食可能導致腹瀉；與芥末同食可能引發上火。

為了確保香菇雞腿飯的營養價值和安全性，建議在制作過程中注意以下幾點：

• 選擇新鮮食材：確保所有食材新鮮無異味，避免使用陳舊或變質的食材。
• 合理搭配：根據個人體質和飲食需求，適當調整香菇雞腿飯的配料比例。

香菇雞腿飯是一道營養豐富的美食，但在制作和食用過程中需注意食材的選擇、處理方式及搭配禁忌，以確保健康與安全。

• NCBI（美國國家生物技術信息中心）
• WHO（世界衛生組織）
• FAO（聯合國糧農組織）